和サンドに必要なのは「うまみ」「こぼれ」「つゆだく」!?

 「Wa’sサンドイッチ」出店のきっかけは、ニュウマン新宿にサンドイッチ専門店を出店することが決定した際、施設側から今までにない業態を求められたことだという。「70もの飲食業態を運営している弊社は、寿司店や蕎麦店など、まったく異なる業態から食材をピックアップすることができる。一般的なサンドイッチ専門店とは異なり、新商品の企画を考える際にも、従来の枠にとらわれずにできるのが強み。そこで“和のDNA”を盛り込むことで差別化ができるのではないかと考えた」(Wa’sサンドイッチを運営するジェイアール東日本フードビジネス ベーカリー事業部の土橋正大スーパーバイザー)。

 商品企画で特に意識したのが「うまみ」「こぼれ」「つゆだく」の3点。例えば1日200個も売れる看板商品「煮たまごサンド」は、カツオと昆布のだしのうまみをたっぷり感じられる味わいに仕上げている。多くの商品に使用している「Wa’sマヨ」は塩麹と西京味噌を隠し味にしたマヨネーズで、こちらも和のうまみを強調。こぼれとは具のボリュームの多さで、具を感じてもらうサンドイッチを目指したという。例えば、「通常の卵サンドは1個につき卵を30g程度使用しているのに対し、煮たまごサンドでは90gも使っている」(土橋氏)。つゆだくで追求したのは、ジューシーさ。食感も味も異なる4種類の葉野菜をあふれるほどはさんだ「緑野菜たっぷりサンド」(税込み640円)がそのシンボルだという。

 新宿名物のサンドイッチとなるよう、新宿ならではの食材も取り入れた。1日に100個以上売れる「新宿赤鬼和三盆たまご焼きサンド」は、土橋氏が新宿を歩き回って探し出した卵焼き専門店「赤鬼」の卵焼きを使用。8月9日から発売している「ハムとチーズと牛たんサンド」は、ハムとチーズだけでは出せない日本人好みのうまみを牛タンを加えることで引き出した商品だという。「日本で独自の発展を遂げた食パンやコッペパンを使い、世界的に注目されているうまみや日本独自の発酵食品の味わいを生かし、世界に誇れる新しい和のサンドイッチ文化を発信したい」(土橋氏)という。

「Wa’sサンドイッチ」(渋谷区千駄ヶ谷5-24-55 NEWoMan SHINJUKU 2階エキナカ)。無休。営業時間は8~22時
「Wa’sサンドイッチ」(渋谷区千駄ヶ谷5-24-55 NEWoMan SHINJUKU 2階エキナカ)。無休。営業時間は8~22時
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具材に和の食材も取り入れ、ダシのうまみ、しょうゆや味噌、みりん、塩麹などの伝統的な発酵調味料の風味で味付けをしているのが特徴
具材に和の食材も取り入れ、ダシのうまみ、しょうゆや味噌、みりん、塩麹などの伝統的な発酵調味料の風味で味付けをしているのが特徴
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「新宿赤鬼和三盆たまご焼きサンド」(税込み820円)。食通が絶賛するという新宿百人町の卵焼き専門店「赤鬼」の卵焼きを使用。卵と和三盆は香川県産を厳選し、出汁は枕崎産のカツオ節と利尻昆布の一番だしを使用しており、上品な甘みが特徴
「新宿赤鬼和三盆たまご焼きサンド」(税込み820円)。食通が絶賛するという新宿百人町の卵焼き専門店「赤鬼」の卵焼きを使用。卵と和三盆は香川県産を厳選し、出汁は枕崎産のカツオ節と利尻昆布の一番だしを使用しており、上品な甘みが特徴
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「煮たまごサンド」と、「洋食仕立てのロースカツサンド」が1切れずつ入った「Wa's洋食たまごミックス」(税込み610円)。「洋食仕立てのロースカツサンド」は、デミグラスソースに塩麹などをミックスしたオリジナルの「Wa'sソース」を使用した自信作
「煮たまごサンド」と、「洋食仕立てのロースカツサンド」が1切れずつ入った「Wa's洋食たまごミックス」(税込み610円)。「洋食仕立てのロースカツサンド」は、デミグラスソースに塩麹などをミックスしたオリジナルの「Wa'sソース」を使用した自信作
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浅漬けしたキュウリと青シソを挟んだ「もろみと梅肉きゅうりサンド」(税込み300円)
浅漬けしたキュウリと青シソを挟んだ「もろみと梅肉きゅうりサンド」(税込み300円)
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「ハムとチーズと牛たんサンド」(税込み520円)。定番のハムチーズサンドに牛タンとわさびをプラス
「ハムとチーズと牛たんサンド」(税込み520円)。定番のハムチーズサンドに牛タンとわさびをプラス
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人気の「煮たまごサンド」「新宿赤鬼和三盆たまご焼きサンド」を両方味わえる「Wa’s和卵ミックス」(660円)
人気の「煮たまごサンド」「新宿赤鬼和三盆たまご焼きサンド」を両方味わえる「Wa’s和卵ミックス」(660円)
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