「SXSW 2019」では「食」に対する関心が高かった。日本の立命館大学などが開催した「The Kitchen Hacker's Guide to the Food Galaxy in SXSW」にも、約70人が参加。日本酒100%のゼリーや、日本のだしと西洋の素材を使ったユニークなおでんなど、日本の食文化を世界にアピールしていた。

江戸未来フードシステムラボのTシャツ
江戸未来フードシステムラボのTシャツ

 「食」は人類の未来に密接なつながりがあるため、世界的に関心度が高い。食料不足やフードロス、培養肉、食べ物を提供するために使用していたプラスチック容器などのリサイクルに関する問題など、トピックは多岐にわたる。「SXSW 2019」でも、さまざまなフードテックが紹介され、食の問題にまつわる展示やイベントが数多く見られた。

 そんな中、立命館大学に2018年4月に創設されたばかりの食マネジメント学の准教授、野中朋美氏と鎌谷かおる氏たちが、江戸未来フードシステムデザインラボの展示を行っていた。同ラボの特徴は、歴史学とシステム学の研究者が、歴史をベースにしながら「食」を起点とした未来社会のデザインを研究することにある。

江戸時代に普及した日本酒

 同ラボの名称にある「江戸」は、「都市」としての江戸と、「時代」としての江戸の、2つの意味を含むという。

 江戸という都市は、江戸時代の全国各地の流通、文化、技術、情報が交差し合いながら完成したもの。そして、江戸時代の大規模輸送や、たるの開発、海路や加工技術の発展によって成長した日本酒は、江戸を象徴する商品といえる。このため、同ラボの展示テーマを日本酒を選んだのだという。

 江戸時代に入ると、全国各地で本格的に大規模酒造が可能になり、特に摂津国の伊丹や池田の酒は、美味で有名になった。江戸時代半ばになると、摂津国の灘の酒が多く出回るようになった。灘を含めた摂津国で製造された酒は、江戸で消費される酒の7割を担っていたとされる。

江戸未来フードシステムデザインラボの展示パネル
江戸未来フードシステムデザインラボの展示パネル

 当時、世界でも有数の“エコな都市”だったとされる江戸を象徴する日本酒を、世界の多くの人々に楽しんでもらいたいところだが、現在は個人が海外へ持ち出す酒類には量的な制限がある。そこで、江戸未来フードシステムデザインラボは菓子メーカーのユキオーとタッグを組みが、「100%日本酒ゼリー」を開発した。現在はまだプロトタイプとの位置づけだが、今後、改良を進めていき。販売を目指すという。

The Kitchen Hacker's Guide to the Food Galaxy in SXSWで披露されたカキ料理
The Kitchen Hacker's Guide to the Food Galaxy in SXSWで披露されたカキ料理

 現在、国内で販売されている日本酒ゼリーの多くは、食べやすくするために日本酒の他に砂糖や果汁を含んでいる。しかし、100%日本酒ゼリーに使用する材料は、日本酒の他には粉末の寒天のみ。文字通り“100%日本酒”でできたゼリーだ。

 通常のゼリーは製造過程でアルコール成分が抜けてしまうが、ユキオーの技術によってアルコール成分を飛ばさずにゼリーにすることが可能だという。

左:従来のゼリー製造方法、右:ユキオーの製造方法(資料提供/ユキオー)
左:従来のゼリー製造方法、右:ユキオーの製造方法(資料提供/ユキオー)